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Super-aliment, le chocolat a de multiples propriétés. Il a aussi une histoire bien vivante que le Salon du chocolat revisite régulièrement.

25 octobre 2016

Michel Lemosof

Un rayonnement international

Il y a vingt-deux ans naquit, à Paris, le premier Salon du chocolat. A l’époque, l’idée de créer un événement dédié à cette denrée était considérée comme une folie. Et puis, au fil des éditions, le marché, de la fève de cacao à la tablette de chocolat, et les professionnels, artisans ou industriels, ont été de mieux en mieux connus du public. Aujourd’hui, l’envie de découvrir les savoir-faire liés au chocolat demeure entière. Chaque année, près d’une vingtaine d’événements sont organisés par le Salon du chocolat dans différentes villes : Paris, Marseille, Cannes, Lyon, Toulouse, Bordeaux, Lille, Nantes, Bologne, Zurich, Bruxelles, Londres, Monaco, Cologne, Milan, New York, Tokyo, Moscou, Pékin, Shanghai, Le Caire, Salvador de Bahia, Lima, Séoul, Beyrouth…

Mais revenons au point de départ : le cacaoyer. Cet arbre cultivé sous les climats chauds et humides, en semi-obscurité, à l’ombre de grands arbres, se développe entre 400 m et 700 m d’altitude. Son feuillage dense et pointu abrite fleurs blanches et fruits. Il fleurit au bout de deux à cinq ans, arrive à maturité à douze ans et reste productif jusqu’à trente ans. Il y a deux récoltes annuelles, au printemps et en automne. Les fruits détachés sont ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement (où s’effectue la fermentation).

 

La Côte d’Ivoire, reine de la fève

Une fleur sur cent donnera un fruit de forme oblongue, de 15 cm à 25 cm de long : la cabosse. A l’intérieur se trouve une pulpe dont sont extraites les graines qui deviendront des fèves. Un cacaoyer produit de 1 kg à 1,5 kg de fèves par an. Il existe trois grandes variétés botaniques : le Criollo (pas plus de 10 % de la production mondiale), le Forastero et le Trinitario (jusqu’à 15 % de la production totale).

L’or brun est cultivé en Afrique de l’Ouest, en Amérique latine et en Asie. Quarante-cinq pays produisent du cacao. Huit d’entre eux – Côte d’Ivoire, producteur n° 1, avec 700.000 planteurs, Ghana, Indonésie, Nigeria, Brésil, Cameroun, Equateur, Malaisie – fournissent 90 % de la production mondiale. Celle-ci est estimée à plus de 3 millions de tonnes par an et représente plus de 4 milliards de dollars de chiffre d’affaires. Après le sucre et le café, le cacao occupe le troisième rang du marché planétaire des matières premières alimentaires. Il subit de fortes fluctuations de prix.

Les cours sont fixés sur un marché à terme, qu’il est préférable de réserver aux professionnels. C’est aussi le cas pour l’ETFS Cocoa, coté à Londres et à Milan, d’ailleurs peu performant. Dans une optique de long terme, les particuliers peuvent acheter des actions suisses de la multinationale Nestlé ou du fabricant de chocolat Lindt & Sprüngli.

Michel Lemosof

 

Le prochain Salon du chocolat se tient du 28 octobre au 1er novembre 2016, à Paris (porte de Versailles). Au programme : défilé de robes en chocolat, démonstrations de recettes, dédicaces d’ouvrages, conférences, spectacles, etc. Les Salons suivants se tiendront à Lyon, du 11 au 13 novembre, et à Beyrouth, du 17 au 19 novembre.